PETIT GUIDE D'UTILISATION DES FINES HERBES,ÉPICES ET AUTRES
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Source: lisette1960 sur Passionrecettes
Pour celles qui sont intéressé je vous envoie le guide que j'ai sur
l'utilisation des fines herbes, épices et autres.
AGNEAU: Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin, thym
ASPERGE: Aneth, basilic, ciboulette, estragon, jus de citron
AUBERGINE: Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym
BOEUF: Ail, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine, moutarde sèche, oignon, origan, thym
BROCOLI, CHOU, CHOU-FLEUR: Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, marjolaine, origan, thym
CAROTTES: Ciboulette, cumin, estragon, marjolaine, muscade, menthe, persil
CHAMPIGNONS: Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, romarin
EPINARDS: Ail, basilic, estragon, jus de citron, muscade
NAVET: cannelle, gingembre, muscade
OEUF: cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette
POMME DE TERRE: Ail, aneth, cari, ciboulette, laurier, oignon, sarriette
POISSON: Cari, fenouil, jus de citron, moutarde sèche, paprika
PORC: Ail, aneth, cari, compote de pomme, coriandre, cumin, gingembre, oignon, romarin, sauge, thym
RIZ: Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge, thym
VEAU: Ail, aneth, cari, coriandre, jus de citron, laurier, origan, paprika, romarin, sauge, thym
VOLAILLE: Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, paprika, sauge, thym
HERBES POTAGERES:
Les herbes d'autrefois sont revenues à la mode dans les jardins bien organisés. Feuilles et fleurs fraiches ou sèchées, ajoutent un charme aux plats qu'elles relèvent.
PRÉPARATION DES HERBES À CONSERVER.
Quand la rosée du matin s'est évaporée,cueillir les feuilles jeunes et tendres qui viennent avant la fleur, afin que de nouvelles feuilles aussi tendres repoussent. Si on veut garder les gousses prendre toute la plante juste
avant que les graines arrivent à maturité. On emploie les fraines de carvi aneth moutarde cardamome coriandre et fenouil comme assaisonnement. Faire sècher les feuilles à four très doux (pas plus de 130F) ou les attacher en
bouquets sans serrer et les suspendre à l'ombre jusqu'à évaporations complète de l'humidité. Il faut 2 heures au persil pour sècher au four,1 heure environ aux autres herbes. Pulvériser avec le rouleau à pate mettre en récipients hermétiquement fermés et étiquetés. Pour Les Graines, étaler et laisser sècher au soleil les retournant tous les jours. Pour le fenouil, comme on emploie feuilles et graines cueillir les tiges à fleurs au début de la saison quand les feuilles sont encore tendres. Plus tard laisser la fleur arriver à maturité et recueillir les graines à conserver pour l'hiver.
UN BOUQUET GARNI:
relève potages et sauces; mettre dans un petit sac 1/2 carotte coupée en long, un poireau, quelques brins de persil et de céleri, un peu de thym, 2 clous de girofle et 1/4 de feuille de laurier. Autre combinaison: 2 brins de persil, 2 brins de thym, 1 brin de marjolaine et 1/2 feuille de laurier. Retirer le sac avant de servir.
AUX FINES HERBES : veut dire avec des herbes hachées fin,en général un mélange tel que persil, cresson, ciboulette et estragon; ou persil, cerfeuil et ciboulette; ou persil basilic et ciboulette, ou pimprenelle, thym et persil.
AIL: employer en petites quantités. Pour salade frotter un crouton de pain avec une gousse d'ail ouverte, remuer avec la salade et ôter avant de servir. Pour la cuisson couper la gousse en long passer un cure-dents à travers
chaque morceau, laisser cuire avec les aliments mais ôter avant qu'ils molissent (15 à 30 minutes).
ANETH ODORANT: employer pour relever sauces marinades ect.........
ANIS: employer les jeunes feuilles pour les salades et les graines comme parfum dans les confiseries, biscuits, pâtisseries, fromage blanc et autres fromages frais.
BASILIC: (herbe favorite de la cuisine italienne.) emplayer les feuilles tendres fraiches dans la salade. S'emploie pour relever potages (surtout de tortue et à la tomate) ragouts sauces pour poissons, bisque à la tomate. Cueillir les feuilles faire sècher pulvériser, mettre en réserve. Peut se cultiver en pots à l'intérieur.
BEAUME: Dans les breuvages d'été. Une pincée de feuilles sèches relève le vinaigre à l'estragon pour les salades.
BOURRACHE: employer les jeunes feuilles dans la salade les feuilles et les fleurs dans les breuvage d'été.
CANELLE: Employer l'écorce moulue ou en morceaux comme assaisonnement.
CÂPRES: Marinées elle servent de garniture de salade ect.....
CAPUCINES: Ajouter feuilles fraiches hachées tige et fleurs à une salade verte. Hacher et ajouter aux pâtés de viande pour sandwichs. Marinée la graine est aussi parfumée que les câpres.
CARDAMOME: Employer la graine pour des biscuits.
CARVI: Employer les graines dans les pains de fantaisie, biscuits, gâteaux, bonbons; et dans les potages, ragouts, salades, fromages blancs ou à la crème, purée de navets et autres plats.
CELERI: Graine: pour relever potages,ragouts, biscuits fromages. Feuilles fraiches dans la salade.
CERFEUIL: L'arome des feuilles relève potages et salades. Les jeunes feuilles servent de garniture. Le gout est semblable a celui du persil, mais plus fort.
CHILI: (Voir Malaguette.)
CHUTNEY: Condiment épicé et mariné. C'est un mélange de fruits et de condiments tels que raisins secs, gingembre malaguette, ail, graines de moutarde et vinaigre. Servir avec curry, viandes froides, saucisses,ragouts.
CIBOULETTE: S'emploie dans les salades (surtout de pommes de terre), omelettes, sauces, fromages, ect... Peut se cultiver en pots à l'intérieure.
CLOU DE GIROFLE: En entier ou moulu comme assaisonnement.
CORIANDRE: On en emploie les graines dans les poudre à curry, confiseries et biscuits.
CRESSON: Employer dans les salades et les sandwiches, et comme garniture pour plats de viandes froides, ect...
CURCUMA: C'est une plante des Indes Orientales. On la cultive pour la racine aromatique qu'on emploie, moulue, comme condiment. C'est la base et le colorant de la poudre de curry.
CURRY: Ce condiement vient des Indes et contient: curcuma, feuilles de curry, ail,poivre, gingembre, et autres fortes épices.
ECHALOTTES: De la famille des oignons mais de saveur délicate.
ESTRAGON: Employer les feuilles fraiches ou sèchées pour relever salades vinaigre et marinades. Excellent avec le poisson.
FENOUIL: La graine en poudre relève la tarte aux pommes et les sauces pour poisson (surtout maquereau et saumon). Servir les jeunes feuilles comme la chicorée frisée.
GINGEMBRE: On le cultive pour ses racines au parfum piquant. La racine brute s'appelle gingembre gris. Grattée et pelée c'est le gingembre blanc. Le gingembre blanc est souvent confis ou mis en conserve. La racine sèchée et moulue s'emploie comme condiment.
LAURIER: (fuille de.) Un morceau de feuille sèchée relève potages et ragouts.
MACIS: C'est le filet fibreux qui entoure la noix de muscade. La poudre en est beaucoup employée en cuisine comme épice.
MALAGUETTE: Piment fort, élément principal de la sauce malaguette (chili sauce) et de bien d'autres plats épicés.
MANGUE: C'est un fruit tropical. On l'emploie frais et aussi pour la plupart des Chutneys Indiens. C'est aussi un nom populaire pour les petits melons verts, les cornichons et poivrons fourrés et marinées.
MARJOLAINE: Employer les feuilles sècheées en poudre pour relever champignons, salades potages et farces. En saupoudrer les rôtis de porc et d'agneau.
MENTHE: Il y en a bien des sortes toutes employées pour relever le gout. Cependant la menthe verte est en général la favorite. On emploie les feuilles fraiches ou sèchées pour relever soupe au pois, pommes de terre nouvelles, épinards, sauces pour rotis d'agneau, breuvages, et gelées à la menthe.
Moutarde: La moutarde de table est faite de poudre de moutarde mélangée avec du vinaigre ou du vin et divers condiments. Bien des gens amient ajouter du sucre à la moutarde de table. La poudre de moutarde vient des graines moulues.
MUSCADE: (Noix de,) Noyau qui moulu donne une épice qu'on emploie beaucoup en cuisine.
OIGNON: (graines de). Relève potages, ragouts et plats de viande.
PAPRIKA: On l'emploie pour colorer ou comme condiment.
PAVOT : (graine de .) Employer pour garnir et relever petits pains et biscuits.
PERSIL: Employer comme garniture ou haché fin dans diverses sauces. Peut se cultiver en pots pour l'hiver.
PIMPRENELLE: Employer les jeunes feuilles dans la salade.
POIVRE:(graine de .) Peuvent s'employer entiers comme condiments.
POIVRE MOULU: ou poudre de grains de poivre. Le poivre gris vient de la baie entière; pour le poivre blanc on ote l'écorce. Le poivre qu'on moud à mesure au petit moulin a une fraicheur et un piquant que le poivre acheté moulu ne possède pas. Ne pas garder le poivre sur l'étagère au dessus du poele car la chaleur l'abime. Le poivre de Cayenne est très fort et doit s'employer avec modération.
Poivron: La baie séchée s'emploie commne condiment (tout-épices). On le vend aussi en conserve (pimento ou Pimeiento, orthographe espagnole).
ROMARIN: Employer feuilles fleurs et parties tendres de la tige pour garnir et assaisonner ragouts poisson sauces ect...
SARRIETTE: Employer les feuilles fraiches ou sèchées pour assaisonner salade et sauces et pour relever croquettes et ragouts.
SAUGE: Employer les feuilles sèchées dans les farces et assaisonnements pour viande.
SEL: employer sec. Ajouter pendant la cuisson plutot qu'àprès.
SESAME: (graines de ). Employer pour aromatiser petits pains et biscuits.
SOYA: (sauce au.) Sauce liquide chinoise ou japonaise faite de graines de soya fermentées.
SUCRE: Employer modérément dans les plats de viande et légumes comme condiment.
TABASCO: Sauce très relevée faite de grains de poivre de Cayenne.
THYM: Employer les feuilles fraiches ou sèchées pour relever pains de viande (boeuf) marinades soupe d'huitres, ragouts dinde oie ect....
TOUT-EPICES: (voir poivron .)
WORCESTERSHIRE: (Sauce). Sauce très forte. S'emploie pour relever les plats de viande fondues au fromage, ect.
Epices:
Cannelle = sucrée compatible avec fruits, desserts, pains, sauce tomate à la viande, légumes jaunes, boisson, porc, poulet, certains plats au boeuf et au boeuf haché.
Clou de grirofle = sucré, goût prononcé. Compatible avec fruits marinés, dessert, pâtisseries, boissons, agneau, porc, boeuf salé, langue, légumes jaunes, sauce tomate et bettraves.
Gingembre=sucré. Compatible avec fruits. courge, volaille, sauces pour poisson, porc, certains plats au boeuf, fromage et desserts.
Muscade = sucré. Compatible avec fruits, lait de poule, fromage, desserts, boeuf haché, volaille, la plupart des légumes et plusieurs sauces.
Paprika = doux. Compatible avec boeuf, volaille, soupes, salades, oeufs et goulasch.
Piment de la Jamaïque = sucré. Compatible avec fruits, desserts, pains, canard, boeuf, porc, jambon, légumes jaunes, sauce tomate et relish.
Safran = Prononcé, aromatique, Compatible avec viande, poisson, volaille, légumes, sauce et riz.
FINES HERBES:
Ciboulette = douce, saveur d'oignon, Compatible avec sauces, vinaigrette, crème, poisson doux, volaille et veau.
Estragon = doux. Essentiel pour sauce béarnaise, compatible avec poisson, volaille, agneau, veau, vinaigrettes, vinaigres, salade de pommes de terre et quelques légumes comme haricots, champignons et épinards.
Laurier = sucré, doux. Compatible avec tous les aliments qui demandent un bouquet garni, court-bouillon, coupes, ragouts, légumes, marinades et sauce à spaghetti.
Marjolaine = sucré, douce. Compatible avec viande (surtout l'agneau), volaille, farces, fromage, légumes, sauce tomate, soupes et lapin.
Origan = epicé, gout prononcé. Compatible avec les plats à la tomate, poisson(surtout le vivaneau), les légumes utilisés en cuisine italienne, ragouts, chili et plats avec boeuf et porc.
Romarin = fort, âcre. Compatible avec canard, volaille, viande, poisson, farce et certains légumes comme épinards, champignons, carottes, tomates et haricots.
Melanges:
Assaisonnement au chili = doux à piquant. Compatible avec boeuf au chili et autres plats avec du boeuf ou du porc haché, sauce coktail et barbecue, oeufs, recettes créoles et mexcaines, volaille.
Bouquet garni = savoureux, aromatique, piquant. Compatible avec viandes, poissons, volaille, légumes, soupes et ragouts.
Cari = doux à piquant. Compatible avec oeufs, sauces, vinaigrettes, agneau, volaille, fruits de mer, veau, fromage et fruits.
Fines herbes = délicates. Compatibles avec oeufs, poisson doux, vinaigrettes, sauces à la crème, au vin blanc et au beurre, volaille et veau.
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