Aneth
Épice de base des cuisines scandinave et russe, on l'utilise
ailleurs principalement dans les conserves de concombres.
Parfume le saumon cru ou mariné.
Anis
L'anis est actuellement connu sous sa forme moulue.
Très forte saveur de réglisse ; s' utilise dans la confection des biscuits ou les poissons grillés au fenouil ;
en grains, en poudre, du Levant et d'Espagne : tisanes, gâteaux, pain d'épices.
Badiane (anis étoilé)
Baies de genièvre
Utilisation dans la choucroute, les marinades pour la viande, spécialement pour le gibier
Basilic
Le basilic a une saveur très forte. Il est à utiliser principalement
avec les tomates et les salades, la soupe au pistou.
Cannelle
Sous sa forme moulue, la cannelle est utilisée principalement dans les
desserts.
Mélangée avec du sucre, elle est excellente sur le pain doré et les crêpes ou pour parfumer un vin chaud.
Câpres
Les câpres
sont les petits bourgeons de certaines plantes comme les capucines.
Les câpres sont conservées dans le vinaigre, séchées ou salées.
Délicieux avec les fruits de mer, certains poissons comme la raie ou le saumon
fumé, dans les sauce, les salades et les viandes ou poissons "tartare".
Cardamome
Épice vendue entière ou moulue et utilisée dans la pâtisserie.
Les Mexicains en mettent dans le café.
Cari
Le cari est un mélange principalement de safran, de cumin, de
coriandre, de piments séchés et d'autres épices.
Originaire des Indes il est utilisé dans la préparation des mets au "curry" comme riz, œufs, sauces, chutneys, viandes, ou poissons dont les goûts varieront selon le
mélange : madras, colombo, singapour ...
Céleri
potages, ragoûts, sauces, salades.
Utiliser de préférence le "sel de céleri" qui conserve son arôme plus que le céleri en poudre.
Cerfeuil
Sa saveur est délicate.
Parfait pour accompagner le poisson, les œufs et les béchamels.
Participe à la décoration.
Ciboulette
À utiliser dans les soupes, œufs, salades, sauces, tartares, fromage frais ...
Participe à la décoration.
Clousde girofle Moulu,
ils sont utilisés en pâtisserie.
Entiers, ils sont piqués dans le jambon pour la cuisson ou dans un oignon qui sera jeté
après la cuisson.
Base d'arôme pour les courts-bouillons.
Coriandre Moulue:
Quelquefois utilisée dans la pâtisserie
Entière: À utiliser dans les marinades et la triperie.
Base de certaines liqueurs.
Frais:
Elle est aussi connu sous le nom de persil chinois ou arabe et son goût est surprenant. Elle est utilisée dans les mets mexicains, chinois et indiens : parfume nems et salades.
Cumin
Racine rugueuse, elle est surtout utilisée dans le pain de seigle.
On pourrait toutefois s'en servir dans la choucroute et les salades de chou.
Base de nombreuses liqueurs comme le kummel.
Curcuma (Safran des Indes)
Épice indienne provenant d'une racine moulue.
Elle ajoute une couleur or et une saveur exotique aux mets.
Eau de rose
Provient de la distillation des pétales de roses dans l'eau.
Il s'agit d'un assaisonnement extrêmement délicat.
Épices à marinades
Il s'agit d'un mélange de coriandre, graines de moutarde, cannelle, feuilles de laurier, tout-épice, gingembre, clous de girofle et poivres.
Comme son nom l'indique, elles sont utilisées dans la préparation des marinades.
Estragon
Herbe à la délicate saveur de réglisse et de citron.
Excellent avec les œufs, la salade, le poulet, le veau, le poisson.
Constituant des sauces tartare, béarnaise et de leurs dérivées.
Étonnant dans une glace à la vanille (mixé ou infusé dans le lait de préparation)
Fenouil En graines :
saveur de réglisse et s'utilise avec les légumes ou base de court-bouillon pour
poissons comme les tiges séchées.
Ces dernières parfument les poissons grillés et de nombreuses préparations provençales
Le bulbe: peut être mangé comme un légume ou râpé (nature) dans les salades
Ache (céleri vivace)
Fraîches et hachées, les feuilles relèvent les soupes, les salades et terrines de légumes, certaines sauces.
Séchées elles aromatisent le sel accompagnant les jus de légumes, dont le jus de tomate
Feuilles de laurier
Indispensables aux recettes de sauces à spaghetti, pots au feu, les pâtés et les terrines. Toujours à retirer après la cuisson. Base du bouquet garni avec thym frais et persil.
Galanga
Alpinia galanga (poudre)
Origine: Chine.
Cette racine proche du gingembre en diffère par son parfum et ses utilisations.
La poudre brun rose est piquante, aromatique, rappelant à la fois la cannelle, le gingembre, un peu la rose et le camphre.
Son arôme fera merveille si vous en saupoudrez un rôti de bœuf.
Le galanga s'accorde aussi très bien avec les poissons dont vous
parfumerez la sauce ou le court-bouillon d'une pincée de poudre.
Vous pourrez aussi en mettre une cuiller à café dans la sauce d'un poulet à la noix de coco, dans des légumes sautés ou dans l'eau de cuisson de votre riz.
Pour adapter vos recettes, 1/2 cuiller à café de poudre = 1 tranche de galanga..
Gingembre:
Moulu, il est utilisé dans les pâtisseries ;
confit, dans les desserts ;
frais en racines, dans la cuisine asiatique. Saveur brûlante.
Glutamate mono sodique
La cuisine chinoise importée l'utilise comme exhausteur de goût.
Provoque des nausées chez bien des personnes, à ne pas utiliser.
Si les mets sontbien assaisonnés et surtout bien mijotés, son usage est inutile.
Graines de carvi : Voir cumin
Graines de céleri
Elles sont utilisées surtout dans les salades de pommes de terre et pour relever le goût de certaines sauces pour fruits de mer .
Graines de pavot (œillette)
S'utilise en pâtisserie et dans certaines recettes de salades
Graines de sésame ou Ajonjoli Origine africaine.
Pour pâtisserie.
Excellente saveur, encore plus forte lorsque les graines sont rôties dans un poêlon.
Huile de sésame
Saveur de noix.
Est utilisé couramment dans la cuisine chinoise.
Quelques gouttes d'huile de sésame peuvent relever agréablement salades ou mets asiatiques.
Macis
Il s'agit de l'enveloppe extérieure de la muscade.
Le goût est plus doux et cette épice est utilisée principalement dans la pâtisserie et les desserts
Marjolaine
Herbe très parfumée, lorsqu'elle est fraîche.
A utiliser avec le poisson grillé et les plats aux œufs
Menthe
La menthe fraîche est bien appropriée pour parfumer l'agneau, les petits pois, certaines soupes froides, le thé chaud ou glacé, les salades et les glaces.
Très nombreuses variétés.
Muscade
Acheter de la muscade entière et râper très finement la quantité nécessaire à
chaque préparation.
A utiliser en pâtisserie ou pour rehausser certains légumes et certaines sauces (hollandaises, béchamel)
Origan (marjolaine)
L'origan séché est plus acide que le frais. Ne se conserve pas très longtemps.
Oseille
Goût acide.
Peut être ajouté aux soupes aux omelettes et aux sauces.
Certains poissons comme le saumon ou le bar s'associent parfaitement à
l'oseille qui remplace alors le citron.
Hachée, elle peut être utilisée dans les salades.
Paprika
Utilisez une bonne variété de paprika doux Hongrois, si vous voulez avoir la saveur et non seulement la couleur.
Persil
Utiliser le persil, frais bien sûr, pour salades, beurres, bouquets garnis.
Participe au goût et à la décoration comme frit , par exemple, pour accompagner une viande.
Poivre
A moudre au fur et à mesure des besoins.
A écraser même si une recette indique d'ajouter les grains entiers.
Poivre blanc
A moins de saveur que le poivre noir mais est à utiliser dans les sauces pâles, par souci d'esthétique.
Si vous n'avez pas ce souci, utiliser toujours le noir.
Poivre de Cayenne
Il s'agit de piment rouge fort séché et moulu.
Excessivement piquant, bien vérifier la résistance de vos invités avant de l'utiliser généreusement.
Poivre vert
Fruits provenant principalement de Madagascar.
Ils sont conservés dans le vinaigre ou dans l'eau.
Ajoute un peu de piquant aux viandes et aux volailles et à certaines sauces.
Moins fort que le poivre noir.
Poudre de chili
Est fabriquée à partir de piments séchés.
En poudre, moyennement épicée ;
haché, très épicée .
Raifort
Blanc ou rouge, il s'achète en pot et se conserve au réfrigérateur.
Rehausse les sauces pour fruits de mer, se sert en accompagnement du rôti de bœuf.
Romarin
Forte saveur piquante autant dans sa forme séchée que fraîche.
Excellent avec le porc, le veau, les fèves et presque obligatoire dans les farces.
Un sorbet au romarin constitue un trou normand original.
Safran
Graine de crocus broyée.
Il donne une merveilleuse couleur or au riz et à d'autres plats.
Le safran issu de certains crocus est d'un parfum intense et très subtil.
Il vaut alors une petite fortune amis il en faut très peu et cela vaut la peine , si
vous voulez avoir la saveur et non seulement la couleur.
Sarriette
Utilisée dans des préparations provençales (grillades, sauces, marinades ou pâtés), seule ou en mélange avec d'autres herbes aromatiques : sauge, origan, serpolet, thym, romarin .
Sauce soya
La sauce soya est fabriqués à partir des fèves de soya, de blé, de levure et de sucre. S'utilise beaucoup dans les marinades(attendrit la viande),la cuisine orientale et pour ajouter de la couleur aux sauces.
Très salée.
Sauce Tabasco
Assaisonnement liquide de piments forts.
Quelques gouttes suffisent quand elle est fraîche....
Sauce Worcestershire
Se prononce "whouster" sauce.
Tire son nom de la ville de Worcester en Angleterre, où elle fut fabriquée pour la première fois d'après une recette indienne.
Excellente avec les viandes, les tartares et dans certaines sauces.
Sauge
Herbe très forte.
A utiliser principalement dans les farces, les saucisses et le porc, le lapin et les ragoûts
Sel
Un des seuls exhausteurs de goût naturel, le sel est plus vieil assaisonnement du monde.
Il est chargé de toute une symbolique depuis les temps bibliques.
Sel de mer
Sel brut contenant plus d'iode que le sel ordinaire et dont la saveur est plus relevée. S'utilise dans les moulins à sel.
A conserver au sec.
Thym
Essentiel aux soupes, aux ragoûts, aux pâtés, aux grillades et aux bouquets garnis
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