"Filet de perche poêlé aux girolles"
Pour 4 personnes: 4 filets de perche de 400g/pièce, 60g de beurre, 2 dl de bouillon de légumes, 1 cuillerée à soupe de crème double, sel, poivre;
Garniture: 500g de girolles, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 40g de beurre, persil plat, sel, poivre.
Retirer les arêtes des filets de perche à l’aide d’une pince à épiler. Réserver.
Nettoyer les girolles et couper la base terreuse, les laver rapidement plusieurs fois sans les laisser tremper et les égoutter sur un torchon.
Chauffer la moitié du beurre (20g) pour la garniture dans une poêle, ajouter les girolles, saler, poivrer et cuire à couvert à feu doux pendant 4 mn pour qu’elles rejettent toute leur eau. Égoutter et récupérer le jus de cuisson
Éplucher et hacher finement les échalotes et la gousse d’ail. Ciseler finement le persil plat.
Saler et poivrer les filets de perche.
Chauffer les 60g de beurre dans une poêle et lorsqu’il est mousseux, mettre les filets de perche, les retourner au bout de 2 mn puis les cuire encore 2 mn.
Verser dans la poêle des poissons, le bouillon de légumes puis le jus de cuisson des girolles. Laisser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter la crème double, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Chauffer à feu vif, une poêle et faire sauter rapidement les girolles avec le reste de beurre pour leur donner une belle couleur dorée. Ajouter l’échalote et l’ail hachés, prolonger la cuisson de 2 mn et réserver.
Dresser les filets de perche au centre des assiettes, les entourer des girolles et verser la sauce bien mousseuse tout autour. Parsemer le poisson de persil ciselé.
Osez le vin rouge pour accompagner ce type d’assiette. Un Pinot noir d’Alsace ou un Touraine rouge, par exemple. Quelque chose de fruité mais assez léger, servi très frais.
Accueil 
Évènements 
