Camille-Hugo
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Date d'inscription : 07/02/2011
Localisation : Châteauguay, Qc
 | Sujet: Agneau au Coriandre,( française)  Jeu 10 Fév 2011 - 9:35 | |
| Pannequet
d’Agneau au Coriandre, Bayaldi de Légumes, Jus aux
Herbes Tranché à l’Huile de Pignons de Pin
1 Carré d’Agneau
1 Courgette
4 Tomates
Grappes
1 Aubergine
20 gousses d’Ail
Roses
1 botte de
Coriandre
2 Têtes d’ail
1 Oignon
|
Thym
Romarin
Huile d’Olive
Huile de Pignon
de Pin
Vinaigre de
Xérès
8 Feuilles de
Basilic
2 Feuilles de
Bricks
| L’AgneauDésosser le carré,
le parer et détailler en 4 pièces. Avec la parure préparer le jus.Faites colorer la
parure à l’huile d’olive en y ajoutant les 2 têtes d’ail, le thym, le romarin.
Dégraisser, mouiller d’eau à hauteur, réduire à nouveaude3/4, remouiller à
hauteur, réduire à nouveau passer au chinois et réserverSaler et poivrer
le carré d’agneau. Faites saisir à feux très vif les 2 côtés de l’agneau dans
de l’huile d’olive. Réserver.Etaler les
feuilles de bricks ,poser le coriandre ciselé et enrober l’agneau, replier les feuilles de bricks pour
en former de petits pannequets.Réserver. Le Bayaldi de
LégumesMonder les
tomates, les couper en 4, saler, poivrer, sucrer. Les plaquer et les confire au
four pendant 3 heures.Eplucher 8 Gousses
d’ail et conserver les 12autres en chemise. Confire toutes ces gousses d’ail
dans une bonne quantité de beurre et réserver.Détailler les
courgettes et les aubergines en tranches de2 mm d’épaisseur. Les faire revenir
dans une poêle avec l’huile d’olive, sel , poivre, ail écrasé. Dresser le bayaldi
dans un cercle en superposant courgette, aubergine, ail confit et tomates
confites. Retirer le cercle une fois le montage terminé et remettre en
température avant de dresser. Cuire les
pannequets au four à 230°C pendant 8 min. pour une cuisson rosée.Faites réduire le jus
d’agneau à consistance sirupeuse en y ajoutant une noix de beurre, du sel, du
poivre et un trait de vinaigre de Xérès. Passer au chinois et ajouter un trait
d’huile de pignon de pins. Présentation Dresser le
pannequet , le bayaldi de légumes ,la tuile aux olives . Décorer avec une
branche de romarin, une feuille de basilic frite .Entourer d’ un filet de jus
d’herbes aux pignons de pin. | |
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